Edinstvena zbirka naravnih fermentov, ki zagotavljajo vrsto okusov
Leta 2013 smo v Centru za okus kruha v Saint-Vithu v Belgiji odprli našo knjižnico Puratos Sourdough Library. Na enem mestu najdete pristno zbirko kislega testa (različnih okusov) z vsega sveta. Naša pobuda je zagotovila pravi vir dediščine za peke in potrošnike po vsem svetu.
Naš cilj je ohraniti biotsko raznovrstnost kvasovk in znanja o uporabi kislega testa v pekarstvu.
Zaradi tega se je Puratos odločil ustvariti knjižnico, namenjeno ohranjanju in promociji kislega testa z vsega sveta. Na ta način lahko zagotovimo preživetje biotske raznovrstnosti sevov za prihodnost. Knjižnica je začela s 43 kislimi testi in jih zdaj šteje 84! Vsako leto se osredotočamo predvsem na eno državo ali regijo in naberemo čim več različnih kvasovk. Naš partner, profesor Marco Gobbetti, analizira njihovo sestavo na mikroorganizme v svojem laboratoriju.
Doslej je bilo zabeleženih več kot 700 sevov divjih kvasovk in 1.500 mlečnih bakterij.
Knjižnica je neprofitna pobuda. Puratosov način prispeva k čudovitemu svetu naravnih fermentov in tehnologiji fermentacije, hkrati pa pekom zagotavlja zaščito njihovega kislega testa. Prav tako nam pomaga, da postanemo boljši pri svojem delu, zahvaljujoč preučevanju njihove sestave.
Kaj je kislo testo?
Kislo testo je naravno sredstvo za pripravo kruha, ki fermentira in povzroči vzhajanje kruha. Narejeno je iz moke, vode, mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki so naravno prisotne v osnovnih sestavinah. Okus kislega testa je odvisen od mikroorganizmov in njihove povezanosti ter se lahko zelo razlikuje. Obstaja veliko različnih kislih test in vsako daje kruhu edinstven okus.
